Cuando la carne se tarda en llegar de la carnicería a casa, sobre todo cuando se compra envasada es de lo más normal que suelte un líquido color rojizo que en muchas ocasiones se confunde con sangre pero en realidad es agua y proteínas como la mioglobina que es similar a la hemoglobina y le da su característico color rojo; este líquido es el responsable de brindarle jugosidad a la carne.
Estos truco sencillos te daran el resultado que esperas en la cocción de tu carne
1. La temperatura de cocción importa y mucho
La cantidad de líquido que libera la carne depende de la entrada de la temperatura a la que se calienta, debido a que la carne esta conformada por tejidos conectivos, tendones y ligamentos que contienen grandes cantidades de colágeno y esto hace que la carne sea dura. El colágeno comienza a desnaturalizar la carne a 60º C, esto provoca que se compriman las fibras, suelten líquido y se encojan. En cambio a partir de los 71º C empieza a disolverse y se convierte en un jugo delicioso que le aporta sabor y una textura melosa.
2. La técnica correcta
El paso básico para evitar que los líquidos de la carne invadan la plancha o el sartén es simple, el artefacto que utilices deberá estar bien caliente al momento de agregar el filete. Algunos chefs identifican la temperatura correcta por el sonido particular que hace la carne, esto se debe a que las moléculas de agua entran en contacto con la superficie. Cuando la carne se coloca antes se tiempo es justamente cuando la sartén se llena de un color marrón claro y lo único que hace es secar la carne y darle un tono gris apagado. Para que la carne quede con una corteza crujiente y bien doradita es necesario sellarla y esto se logra justamente con la cocción en temperatura alta; lo que sucede con el proceso de sellado es que forma una capa que impide que los jugos y grasas del interior se desprendan. El tono oscuro que adquiere se debe a una especie de reacción química que se da entre los aminoácidos y los azúcares de la carne, se produce algo similar a la caramelización y se da a partir de los 140 º C.
3. Nunca cocines la carne directo de refrigeración
No cocines la carne recién sacada de refrigerador, es un consejo de oro y que te servirá para todas las ocasiones en que cocines carne. Evitar los cambios bruscos de temperatura es lo mejor que puedes hacer para facilitar el proceso de sellado de la carne, la manera correcta de hacerlo es unos minutos antes permitir que la carne adquiera una temperatura ambiente; cuando los cortes están muy fríos es muy normal que la capa exterior quede tostada pero el interior del corte frío y más crudo de lo conveniente.
4. Los pasos finales importan
Sin importar el término en que quieras la carne, un gran error durante su cocción es estar volteando el corte ya que interviene de manera negativa en su cocción; una vez es más que suficiente. Evita pinchar la carne o aplastarla para revisar el término, estos pasos únicamente harán que la carne pierda sus jugos y también se extrae la grasa, que es un elemento bien importante en la textura y el sabor de la carne.